潍坊头条

烹饪小诀窍:这样炒菜很香(是香很多)你注意到了吗

不管做什么菜,万变不离其宗。这个“宗”就是烹饪的技法。

【7大烹饪技法持续更新中-欢迎关注】

本期介绍“炒”这一烹饪技法,爆炒是最常见、最重要的烹饪方式之一。

看到这里,某些朋友可能会摆出卖油翁的姿态:无他,唯手熟尔!

真的是功多手熟这么简单吗?

“炒”的世界里,这些诀窍你懂吗?

锅气-就是一种焦香之气

一、先理解“锅气”是什么,才能把“香气”逼出来

【锅气是什么】

锅气按照个人直观的理解就是高温爆炒之后形成的“焦香之气”,说到这里可能有朋友会提出疑问,焦香是否意味着焦了才香?那为什么一些菜做出来没有任何焦的迹象,也能香气扑面呢?这里我们理解的焦香之气,也可以是菜品表面形成的肉眼看不见的焦香的微粒。锅气就是一种焦香之气,锅气大,炒菜就越香。

为什么饭店里面的菜炒出来就是比家里的香呢?因为饭店的锅炉火力是很猛的,“锅气”比你家里的足;

其实我们可以从以下3个方面来补充在家里炒菜时的“锅气”1、家用炉灶通常火力较小,炒菜时可以将火调至最大;2、尽量使用锅底较厚的炒锅,这种锅的蓄热能力是比较强的;3、每次炒菜的量不宜过多,菜量大时可以考虑分批来炒;

二、放调料的时机需要把控好

各式调料

我们在炒菜的时,经常会放酱油、耗油、各式香料等调料;然而,很多人注意到了放多少,却忽略了什么时候放,怎么放这些问题,其实这里面也大有讲究的。

1、尽量在炒锅温度较高时放入调料,这样才能更好释放调料的香气,形成“焦香之气”。

2、从锅的周围,而不是中间倒入调料,因为炒菜时锅底接触食材温度会下降,而锅的四周温度相对较高;

了解了“炒”的诀窍之后,是否想亲自炒出一份爆香的菜了呢?

下面提供一份试炒菜谱,当然也可以炒其它的菜,主要目的是为了更好体会上面说的那些窍门学以致用。

爆炒香菇成品

【试菜-酱爆香菇】

这道菜深受许多辣妈喜爱,大家也可以通过这道菜来体会和改进炒的技法

【做法】准备原料:

蘑菇洗净,切成0.5厘米的丝备用,香葱切小粒,姜蒜切末、芹菜切段。爆炒调料:

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